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Por: Luis Gómez |
Actualmente en México estamos pasando por un “boom” en el consumo de Champagne, o ampliando un poco más el concepto, de vino espumoso. Lo primero que quiero diferencias son los principales tipos de vinos espumosos que existen al día de hoy:
Champagne – por nombre es el más famoso, pero corresponde a los vinos espumosos que se hacen únicamente en la región de Champagne, en Francia. Son vinos con denominación de origen en esta región.
Cremant – Son los vinos espumosos franceses que no se fabrican en la región de Champagne.
Spumante – son los vinos espumosos fabricados en Italia, por ejemplo, el ASTI
Sekt - son los vinos espumosos fabricados en Alemania
Cava - son los vinos espumosos fabricados en España, principalmente en la región de Cataluña
Sparkling - son los vinos espumosos fabricados en países de habla inglesa, por ejemplo, Estados Unidos.
Vino Espumoso - son los vinos espumosos fabricados en países de habla Hispana, como México.
Las características principales que tienen los vinos espumosos son las siguientes:
- Tienen CO2, en donde en su proceso de fabricación, en lugar de eliminarlo lo dejas en el tanque de fermentación o en la botella.
- Cada botella debe tener de 5 a 6 atmosferas de presión, razón por la cual el corcho sale volando al destapar la botella. Menos de 5 atmosferas no se considera espumoso, puede ser lambrusco, algún defecto, etc.
- En el caso de Champagne solo se puede hacer de 3 uvas:
- Pinot Noir – uva tinta
- Pinot Meunier – uva tinta
- Chardonnay – uva blanca
- Cuando escuchamos el termino Blanc de Blancs, es vino hecho solo de uva blanca Chardonnay.
- Si escuchamos Blanc de Noir, es un vino blanco hecho de uva tinta.
- En otras regiones distintas a Champagne, se pueden utilizar uvas diferentes a las que se usan en Champagne.
Por otro lado, es común que escuchemos algunos términos, relacionados con los grados de dulzura o sequedad de un vino espumoso y que no siempre entendemos correctamente:
- Brut Nature: hasta 6 gramos de azúcar por litro. Muy seco.
- Brut: de 6 a 12 gramos de azúcar por litro. Seco.
- Demi Sec: 12 a 24 gramos por litro de espumoso. Se tiene una percepción de dulzor presente.
- SEC / Lambrusco: de 25 a 30 gramos de azúcar por litro. Son vinos con dulzor presente.
Existen otros nombres o clasificaciones como pueden ser: Extra Brut, Extra Sec, Semi Sec, Sec, Douzz. Pero en general se engloban en las cuatro que describimos anteriormente.
Si hablamos un poco del proceso de fabricación de los vinos espumosos vemos lo siguiente:
Para generar la principal característica de los vinos espumosos, que es el CO2, estos llevan una segunda fermentación. Se realiza el mismo proceso del vino blanco y en lugar de mandarlo a barrica se hace una segunda fermentación agregando más levaduras y azúcar. Todo este proceso se hace con tanques cerrados para que el CO2 se quede adentro.
En cuanto a los métodos de elaboración, los más comunes que llegamos a encontrar son los siguientes:
- Artesanal
- Una sola fermentación incompleta, con azúcar residual y muchas levaduras
- Da un vino espumoso muy casero
2.Tradicional o Champenoise (Champagne y Cava). Este es el método más común.
- En este proceso las uvas van directo a la prensa, no hay contacto del jugo con el hollejo y no se hace despalillado.
- No hay azúcar residual ya que las levaduras se comen todo.
- Se hacen los vinos blancos de cada uva por separado (Chardonnay, Pinot Noit, Pinot Menier, etc.) y después se mezclan los vinos blancos de cada uva.
- A la mezcla de vinos se le llama Cuvees (mezclas) que pueden ser de diversos años.
- Es muy raro ver una añada en una botella de Champagne, cuando tienen añada se trata de los vinos de mayor calidad y cuidado de la bodega.
- La segunda fermentación se hace directamente en la botella y para ello se pone un corcho especial que ayuda a que no se salga el CO2 mientras se hace la segunda fermentación.
- Después del proceso quedan levaduras muertas y sedimentos, por lo que se gira la botella regularmente para que las levaduras se vayan al cuello. La botella la giro y la inclino hacia abajo.
- En el método tradicional la botella que tienes a tu mano, es la misma botella donde se hizo la segunda fermentación.
- Ya que las levaduras están en la boca de la botella se hace el Degüelle con el que quitó las levaduras muertas, el degüelle se hace de la siguiente forma:
- Se congela el cuello de la botella a -24 grados, en una solución salina.
- Se destapa la corcholata y salen volando las levaduras.
- Dosage: se hace antes de poner el corcho final y es donde le agregó más vino y azúcar, para rellenar el líquido que perdimos y por el otro lado decidir qué tan dulce lo queremos que sea el vino espumoso.
- Finalmente se pone el corcho definitivo a la botella.
3.Transferecia
- Es un proceso poco común en donde se da la fermentación en botella, pero al terminar el líquido se pasa a un tanque de baja presión y posteriormente se pasa una botella nueva.
- Es un proceso más barato e industrializado.
4.Charmat
- Muy común en Italia (Asti y Proseco).
- Aquí la segunda fermentación se da en el mismo tanque donde se hizo en el vino blanco, aquí no hay botellas para el proceso de fermentación.
- No hay levaduras residuales.
- Las burbujas son más grandes.
Espero que esta información les sea de utilidad al momento de seleccionar un vino espumoso y que lo puedan disfrutar.
¡Salud!
