En este mes patrio quiero tocar un tema que conceptualmente es complicado y tiene que ver con el maridaje adecuado de vinos para la comida mexicana. Igualmente, no quiero dejar de lado que para muchos de los platillos mexicanos una cerveza siempre ira muy bien, pero quiero que hagamos el ejercicio con los vinos.
El primer punto que es importante considerar y que está relacionado con la comida mexicana típica de estas fechas, tiene que ver con los enemigos del vino, que quiero decir, hay ciertos alimentos o complementos que por su naturaleza son enemigos del vino y generan un choque para poder apreciar el vino y la comida. Algunos de los ejemplos son:
Picante: el chile es uno de los enemigos naturales del vino, normalmente entre más picante es un chile esto nos genera una reacción en la boca la cual no permite apreciar o disfrutar ningún vino, las papilas gustativas se duermen y la boca arde. Si por ejemplo tomamos vino tinto cuando estamos enchilados, la sensación no va a ser agradable, se siente mucho más el alcohol del vino y no se puede apreciar ninguna de sus características.
Limón: es muy común que a la comida mexicana le agreguemos limón, esto genera una acidez en la boca la cual muchas veces también es difícil de maridar. Cuando comemos algo con mucha acidez lo más adecuado es un vino blanco, que tenga acidez presente y que pueda empatar de la mejor forma posible con el limón o cítricos en general.
Especies: cuando preparamos ciertos platillos mexicanos, es común que tengamos ciertas especies presentes para darles las características de sabor que conocemos, como pueden ser la pimienta, el epazote, el axiote, la cebolla, el cilantro, etc. Cuando estos elementos están presentes en cantidades muy altas, generan una percepción no adecuada de los vinos y cuesta trabajo encontrar la armonía que buscamos.
Quiero tomar como ejemplo tres platillos mexicanos para darles alguna recomendación de maridaje:
Chiles en Nogada: este platillo como sabemos es tradicional del mes de septiembre y se caracteriza por ser una mezcla de sabores muy interesantes que van desde lo picante y especiado del chile, lo grasoso de la carne, lo dulce que tiene la nogada y la acidez que brinda la granada. Para este platillo en particular mi maridaje preferido es con un vino rosado mexicano seco como pudiera ser el Nicole Rosado de Cava Quintanilla, o bien Rivero Gonzalez Rosado. Este tipo de vinos armoniza muy bien con las características del chile.
Cochinita Pibil: este platillo es también tradicional y por su preparación es muy especiado. No solo por la carne y especias que acompañan al platillo, sino también por lo que le agregamos al mismo como es la cebolla morada, chile habanero, limón, etc. Con este platillo que es más potente podemos maridar muy bien con un vino rosado o bien aventurarnos con un vino tinto mexicano de cuerpo medio que le dé buen balance a la grasa y complejidad del platillo. Por ejemplo, podemos tomar el vino Palabra de Vinícola Retorno o bien el GSM de Cava Cordova.
Pozole: este platillo tradicional de la época también es una mezcla de sabores las cuales se derivan del platillo en sí, donde tenemos carne de cerdo o pollo, granos de maíz, cebolla, etc. Adicionalmente tenemos los condimentos como el chile, limón, orégano, etc. Este es un platillo muy complejo y difícil de maridar. Con este platillo nos podemos aventurar con un vino blanco mexicano que sea abocado como el Monte Xanic Chenin Colombard o bien con un vino tinto mexicano de buen balance y fácil de tomar, como es el Altotinto Nebbiolo.
Espero que se aventuren a probar los vinos mexicanos con los diversos platillos de nuestra gastronomía, y ya me platican que les parece el experimento
¡Salud!!
